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這邊文章獻給在做火鍋店的餐飲人以及將要入局火鍋行業(yè)，馬上要成為火鍋餐飲人的您，通過以下的數(shù)據(jù)希望能幫助到您，對您的創(chuàng)業(yè)之路有那么一絲的幫助。

火鍋產(chǎn)業(yè)大會上所得出的數(shù)據(jù)結(jié)論：

1、火鍋連鎖化率達27.4%，仍有較大空間；

2、2-4人的輕社交型就餐是主流場景；

3、串串香規(guī)模最大，牛羊肉火鍋增速明顯；

4、品牌發(fā)展進入速生速朽時代；

2021中國火鍋產(chǎn)業(yè)大會上，中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長吳堅、阿里本地生活營銷專家夏玉媛分別發(fā)布《2021火鍋產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)分析報告》、《數(shù)智化賦能》。

今天鍋鍋火小編給大家梳理一下，幫我們更了解火鍋市場，更精準(zhǔn)洞察趨勢。

一、《2021火鍋產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)分析報告》

---中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長 吳堅

隨著疫情管控進入常態(tài)化，我國餐飲大盤數(shù)據(jù)已趕超疫情前水平。不確定性、易變性、復(fù)雜性和模糊性，成為中國餐飲在新時代背景下的四個重要特點。

聚焦到火鍋行業(yè)，呈現(xiàn)以下特點和趨勢，我將從火鍋大盤、消費者畫像、品牌升級3個方面解析——

1、火鍋大盤

（1）火鍋連鎖化率達27.4%，仍有較大空間

截止2021年二季度，中國火鍋門店為68.2萬家，連鎖化率為27.4%。其中，川式火鍋31.5%，北派火鍋28.8%，粵式火鍋22.3%，與排名第一的西式快餐61.4%的連鎖化率有較大差距。

但火鍋的連鎖化率增幅23.4%，在所有餐飲品類中增幅最高。由于火鍋易于標(biāo)準(zhǔn)化，其連鎖化率仍有很大增長空間。

（2）火鍋門店數(shù)量增速，城市等級兩頭高

在所有城市中，一線、四五線城市的門店數(shù)量增速最高，一線增速33.8%，四五線均達到30%以上。在一線城市中，深圳、廣州增速最高，分別為19.5%、17%。

一線城市競爭激烈，洗牌迅速，意味著有越來越多的“空鋪”騰出來，也吸引火鍋品牌不斷涌入，四五線城市還在享受人口紅利和品牌紅利，下沉也是當(dāng)下眾多品牌的選擇。

（3）低于120元客單價的火鍋，是市場主流

總體來說，60元及以下的火鍋占比45%，61-120元的火鍋占比45%。

其中粵式火鍋、北派火鍋，61-120元的占比最高，分別為60%、45%；麻辣燙60元及以下的占比最高，為70%。

（4）串串香規(guī)模最大，牛羊肉火鍋增速明顯

火鍋品類中，門店數(shù)量最多的串串香火鍋門店規(guī)模增速有小幅度下降，牛羊肉火鍋增速明顯，超過四川火鍋，躋身火鍋top5的細分品類。

在川式火鍋中，最受歡迎的是牛肉和豬肉，占比分別為8.2%、7.6%；

北派火鍋中，最受歡迎的羊肉，為14.4%；粵式火鍋中，則是牛肉，18.9%。

2、消費者畫像

（1）已婚有孩、高學(xué)歷，成消費者主標(biāo)簽

從消費者婚姻情況看，已婚有孩占比46.7%；從學(xué)歷看，本科占比62.4%；從年齡看，25-34歲的占比59.9%；從性別看，女性占比50.3%。

其中，女性占比雖微微超過男性，但意義重大，因為其女性人口總量少于男性，火鍋消費中女性的強勢，與“她經(jīng)濟”的崛起有關(guān)，值得火鍋店關(guān)注。

（2）近10%的消費者，每周吃一次火鍋

數(shù)據(jù)顯示，消費者每周吃一次火鍋的占比為9.8%，每月2-3次占比30.9%，每月1次占比24.5%。

現(xiàn)在都說消費者越來越不忠實了，但火鍋尤其是川渝火鍋，具備上癮性，還是會產(chǎn)生非常強的連續(xù)性消費。

（3）消費場景中，中小規(guī)模晚餐、聚餐最多

在就餐人數(shù)上，2-4人的輕社交型就餐是主流。2人占比34.3%，3-4人占比42%，5-6人占比17.2%。

在火鍋消費場景上，

晚餐占72.2%，而午餐27.8%；

同學(xué)和朋友聚餐占比39.4%；

日常就餐，17.6%；

家庭聚會，15.4%。

這些數(shù)據(jù)，火鍋店在2、4、6人桌臺的設(shè)置，以及午間引流上可以做參考。

（4）性價比和菜品品質(zhì)，最影響點菜決策

在選擇菜品上，影響消費者選菜首要考慮的因素是“菜品口味好，食材新鮮”，然后是“是我喜歡的”和“性價比高”。

因此，火鍋店不要盲目增加菜品，而是要精簡SKU，專注提供有品質(zhì)的食材，以提高復(fù)購。

3、品牌發(fā)展趨勢

（1）品牌發(fā)展進入速生速朽時代

新冠疫情后，餐飲業(yè)進入一個拐點。“打敗我們不是對手，而是趨勢。”

隨著數(shù)字化的發(fā)展，產(chǎn)品迭代不斷加快，企業(yè)生命周期不斷縮短。要把握好從短周期到長周期的趨勢爭奪戰(zhàn)。

社會熱度和網(wǎng)紅熱點，屬于短流行，一般持續(xù)6個月~1年；消費體驗和環(huán)境變化激發(fā)的潮流，屬于小趨勢，一般持續(xù)3-5年；

數(shù)字化轉(zhuǎn)型是大趨勢，將持續(xù)10-20年，影響消費者持久選擇的人文主線則是文化范疇，往往具有跨越時代的持久影響。

（2）品牌升級要關(guān)注4大關(guān)鍵詞

在新消費時代，火鍋品牌升級的要重點關(guān)注四個關(guān)鍵詞：體驗大于必需，顏值大于功能，成分成為重點，驚喜成為驅(qū)動。

餐飲人要調(diào)整好心態(tài)，做到持續(xù)的變革與超越。

愛因斯坦在普林斯頓大學(xué)任教時，曾給一個物理高級班連續(xù)兩年用了同一張試卷。助教感到不解，問他是不是弄錯了。愛因斯坦的回答十分經(jīng)典，“答案變了。”

未來，面對不確定的時代，餐飲人需要在不確定中，找到確定的因素，不要問十年后怎么樣，而要看今天做了什么。

二、《數(shù)智化賦能》

--阿里本地生活營銷專家 夏玉媛

希望各位同仁能夠看到的是，現(xiàn)在餐飲行業(yè)在國家政策和居民消費水平上，是一個雙層支撐的狀態(tài)。

第一，十四五規(guī)劃提出，以國內(nèi)大循環(huán)為主體，國內(nèi)國際雙循環(huán)互相促進。新的發(fā)展格局強化內(nèi)需消費，餐飲服務(wù)業(yè)首當(dāng)其沖。

第二，我國現(xiàn)在城鎮(zhèn)化率已經(jīng)達到63%以上，城鎮(zhèn)人口達到9億多，北上廣深人均年可支配收入6萬多，對整個消費機會廣大。

1、全域營銷崛起

尤其是從去年開始，我發(fā)現(xiàn)哪怕去麥當(dāng)勞，去瑞幸咖啡，進門先干嘛，服務(wù)員會說，哎，小姐姐，掃一個碼進到我們這個群，我們會定期發(fā)優(yōu)惠券。

星巴克咖啡本來是我的最愛，現(xiàn)在每天早上那個瑞幸咖啡群都會發(fā)優(yōu)惠券，我就先點一杯瑞幸咖啡到辦公室喝起來。

很多的品牌也想做私域營銷，但是做不起來。為什么？

其實不是門店運營人員能力不夠，而是數(shù)智化工具不夠，沒有引入會員的這個渠道入口，開得不夠廣。

我們知道公域的流量很大，但如果它沒有沉淀的工具，從公域到私域就沒有打通，沒有讓顧客沉淀下來，我們需要公域私域一體化。

2、數(shù)智化進程

坦白來說，餐飲行業(yè)在全國各行各業(yè)的數(shù)智化是相對晚的，但好在發(fā)展比較快。這里的數(shù)智化不單純指前廳，也包括后廚，好比后廚kds系統(tǒng)，如果一道菜對后廚占用時間太長，點的人又少，毛利又低，就要拿掉。

再比如，后廚巡店督導(dǎo)系統(tǒng)很多企業(yè)也在引用，因為大的連鎖企業(yè)在督導(dǎo)的投入非常高，在人口紅利不斷降低的情況下，為了降低人力成本，提升效率，大量的數(shù)智化工具入場了。

現(xiàn)在很流行一句話，叫數(shù)智化中臺，我們的決策不要拍腦袋，而要基于數(shù)據(jù)。

很多企業(yè)都說，你的大數(shù)據(jù)反映的是行業(yè)趨勢，但是我要的是小數(shù)據(jù)。小數(shù)據(jù)從哪里來？小數(shù)據(jù)其實是從每一個數(shù)智化流程當(dāng)中，流程跑通了，才能拿到企業(yè)的一手小數(shù)據(jù)，為數(shù)智化決策做一個有準(zhǔn)備的仗。

3、火鍋食材零售化

混業(yè)經(jīng)營現(xiàn)在越來越明顯，比如說，像北京湊湊推出的茶米茶，我只要到那個樓層吃飯，就會先去茶米茶，點一個好喝的飲料，然后拿到別家餐廳去吃，這已經(jīng)變成了一個標(biāo)配。

同時，像這個海底撈開的這個小酒館，包括它的餐飲零售化，比如嗨撈鍋，現(xiàn)在非常流行。

我們越來越像發(fā)達國家靠近，一個點就是收入水平提高，休閑時間在變多，這樣才能夠為餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展，提供一個經(jīng)濟支撐基礎(chǔ)。

經(jīng)過以上的種種分析，我想這些數(shù)據(jù)和趨勢，對您的開火鍋店的思路和運營方式會有一個全新的認(rèn)識，現(xiàn)在這個時代不僅要靠頭腦、靠思路更要依據(jù)數(shù)據(jù)和趨勢。告誡廣大想要入局火鍋行業(yè)的小火鍋做決策之前要慎重考慮，選擇好火鍋行業(yè)內(nèi)細分賽道，最后再決定方向。